速度试验

我有一段时间没用过炒锅了,所以前几天晚上我想用冰箱里的大白菜和茴香来做四川炒菜。还有一包炖羊肉,味道很香,很完美,对吧?但由于这些山羊块上有一些脂肪和结缔组织,它们不适合快速烹饪;这些东西往往很有嚼劲,或者更糟,除非它们煮得很长,很低,我不想把它们全部切掉,最后得到一堆只适合做高汤的纤维碎片。所以我想出了一种混合方法,用慢烤的山羊来快速炒。

我烤了肉桂、八角、茴香、芥末黑胡椒、花椒、香菜、小豆蔻、丁香、干小柑橘皮和泰国辣椒,然后把它们都磨成粉。(茴香、香菜和芥末都是自家种的。)我把它和盐混在一起,把肉(大块切成薄片)放在里面,然后把它放在冰箱里一天的大部分时间。下午三点左右,我把肉和一堆切碎的茴香茎和一整个大蒜放在一个锅里,让整个肉烤三个小时,从425˚开始,然后在大约半小时后将温度降至275˚。

这房子闻起来棒极了。值得注意的是,我早上烤了面包,然后在冷却的烤箱里脱水了柑橘皮,所以当五香山羊和大蒜开始燃烧的时候,一股浓郁的香味弥漫在老房子里。

当我把锅拿出来的时候,里面的肉已经变成了小块的黑色小块,加了强烈的香料,焦糖茴香和大蒜(我把它们挤到装酱汁的碗里)的味道很甜。因为我在烤之前把它切得很薄,它已经远远超过了粉状的嫩度,完全进入了有嚼劲的烧焦区域,绝对有我想要的干煮的感觉。老实说,这些小点心太辣了,太好吃了,我当时简直可以用勺子把它们全吃了,称之为晚餐。但我没有,因为我有家庭。

在那个酱碗里,除了大蒜,我加了磨碎的生姜,在烘烤前我切掉蒜头顶部的蒜末,更多的香料混合物,鱼露,醋,芝麻油,还有大约一品脱的液体,这是在真空真空烹调了5个小时的大火鸡内脏后产生的,混合着我上一顿饭剩下的唐杜里鸡腿骨头的鸡汤。这是一个很好的组合,丰富和复杂的大量信息和可爱的摆动纹理时,冷。

我摇了一点玉米淀粉到山羊的锅里,搅拌它来覆盖肉和油面糊。然后把酱汁倒进去,让它变稠,然后把茴香、卷心菜和洋葱倒进热锅里,加入一点猪油。当蔬菜完全烤焦枯萎后,我倒入山羊肉汁,让它们混合一分钟,然后把它们放到盛满刚煮好的荞麦面的碗里。茴香叶和迷路的大葱是棕色冬季食物的一种很好的绿色解药。

这和我希望的非常接近:辣、浓、味浓,加上有嚼劲的蔬菜(茴香和大白菜都喜欢这种快速烹饪),与那些浓稠的小肉块形成鲜明对比。辣味很好,但我还想要更多,所以我加了大量的四川辣椒油,以获得一种独特的、令人上瘾的大脑出汗的感觉。这个很好吃,可以放在米饭、印度烤饼上,也可以卷在crêpe里面。或者在没人在家的时候站在炉子前吃。

一个评论

  1. 詹妮弗羊
    2018年2月23日

    我现在饿了。谢谢你的精彩帖子。
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