开罐发酵的栗子

最初是在10月份我收集这些栗子的时候,这将是一个秋天的af帖子,你会期待从这个机构得到它。但发酵的关键是它按照自己的节奏进行。我们可以通过提高环境温度(在合理的范围内)来实现这一目标,但任何依赖于复杂微生物生态系统的代谢过程和同时发生的酶化学反应的食品都需要一段时间才能达到我们期望的神奇风味。味噌的情况更是如此。

现在,如果你把含盐量保持在6%左右,并使用相同重量的曲和豆类,你就做出了所谓的甜味噌(shiro),一个将在4到8周内做好的味噌。请注意,大多数传统的味噌分类法假设你使用的是大豆,通常是一些大米或大麦(用曲剂接种过),所以当你带着你的底物进入你的改良圈时,日本术语可能不是特别适合你。我今天想说的混合是一半的栗子和糙米曲(有机,从佛蒙特州的一家公司订购一磅一包)。

我用文火炖栗子,直到栗子变软,然后用烹饪液(冷却到室温)使曲汁水化,直到圆润柔软。然后,我把所有的东西都使劲地搅拌成一个厚厚的、光滑的purée,然后把浆糊铲进一个大的(加仑)罐子里,注意不要留下任何气泡。最后,我在上面倒了一层薄薄的便宜的清酒,盖上盖子,把它放在地下室的架子上起泡。我想出了清酒的方法,以阻止霉菌在这些短期发酵的表面生长。长一些的需要一年左右的时间,而且需要压得更沉,这样它们就能在排出的任何液体中保持浸泡状态(日本酱油原本是制作味噌的副产品),但这些快速的品种只要在上面加点清酒就可以了;这种液体可以掩盖糊状物,酒精可以防止霉菌,清酒是用曲酿造的,所以味道不会对结果产生任何明显的影响。

地下室的架子上摆满了各种各样的腌菜、蜜饯和发酵食品的坛子,我经常经过这些坛子,拿它们的号码,或者从冰箱里拿东西当晚餐。它们就在眼前,在脑海中,因此我偶尔会把一些点联系起来,或者建立一个我想象不到的联系。除了各种各样的味噌(我还没把它们贴完),今年桃子的大丰收导致了许多桃子酱、罐装桃子和蜜桃糖浆的罐子,在各种各样的番茄产品旁边整齐地排着。栗子味噌,除了咸和酸的味噌味外,还保留了我们喜欢的栗子浓郁的泥土甜味。那种甜味似乎会和桃子热乎地搭配在一起,它们就放在旁边的架子上,而我的味噌熏肉就在旁边的架子上,熏肉喜欢甜味和水果味,所以……

我蒸了一些防风草,然后将它们与栗子味噌和一匙我在夏天做的咸桃酱(像梅博什酱,但用桃子代替李子)混合在一起。我用几年前开发的一些桃子酸辣酱做了一个平滑的果酱,今年我做了很多,因为这种巨大的水果折断了我们一棵树上的两根树枝,我需要很快用完一整束未成熟的桃子。它以哈巴尼奥斯、柠檬罗勒、洋葱、枫糖浆、苹果醋和水果为特色。它很好,几乎和我用当地农产品制作的生动的热带调味品一样。我把培根切成横向的正方形,我更喜欢这种形状而不是长条,然后把它们变成棕色,把脂肪保存在我信任的脂肪罐里。

就这些:大肚腩,欧洲防风草,purée,还有半罐桃子作为强调。味噌与欧洲防风配合得很好,欧洲防风也有一种微妙的、泥土般的甜味,而各种桃子的配制则在这种美妙的味道上呈现出各种不同的淡咸、辛辣、酸、草本和霉味。而培根,虽然是在普通的老商店买的味噌里腌制的(真可惜,真可惜),但却从这种腌制中获得了一种难以抗拒的鲜味浓郁的味道,使它与其他乳发酵和曲发酵的东西特别相配。

我喜欢这样吃。制作各种各样的发酵物本身就是一种奖励,尤其是因为我和原料之间有一种特殊的联系;我种了桃子和防风草,宰了猪,从一个朋友的地里收集了坚果。我知道他们的故事。收集栗子给了我一个理由,在一个完美的秋日,花一个小时在户外,研究我的两英尺的炮击技术,然后给它们极其锋利的外壳拍一些照片(因此需要灵巧的步法来打开它们)。最重要的是,当我第59次走过摆满罐子的货架时,我突然看到这些产品——有些是经典的,有些是灵感和收获的迫切结合而成的——想要成为当晚的晚餐,我很享受这一刻。