押し寿司ってヤツは買うとけっこう高い。紙みたいに薄いペラペラの鯖と干からびたような酢飯なのに。じゃあ、自分で作っちゃえば良いのだ。シメサバならお手の物だし、今だったらサンマも使える。むかしは流通が発達してなかったのでサンマを刺身で食うなんて考えられなかったんだが、今では「生サンマ」とか「刺身用」とかが一本数十円で買える。サバも去年よりずっと安いね。去年は不漁だったのか一匹千円近い高値で鯛より高かった。魚屋でチラッと横目で見ながら海原雄山の真似して「この下魚めが！」と悪たれるのがせいいっぱいで悲しい思いをしたのだが、今年は去年の半値だ。下魚はこうでなくちゃ。いい響きだね、下魚！　ゲギョゲギョ！　地の沼津港でもあがっているようで目出度い。押し寿司にするんだったらあまり大きくないほうが良い。今回のサバは駿河湾の298円朝獲れ物。もちろん平サバ。夏はゴマサバもシメサバにするが、秋から冬にかけては平サバを締めるのが定番だ。

ところで、なぜか押し寿司というと甘酢ショーガが付き物だ。この甘酢ショーガを妙に好きな人というのがいて、高級すし屋に行っても遠慮がちながら「ガリガリ」連発して苦笑いされたりする。回転寿司だと「安いのにこんなにガリばっか食ってしまったら赤字になりゃしないかなあ」なんてよけいな心配してたりして、実はおいらの事なんだが、市場で業務用パックを発見して驚いた。なんと1kg368円。遠慮していたのが馬鹿みたいだ。どんなに頑張ってご飯がわりに食ったって50円分も食えるもんじゃない。1kgなんて使いようがないので小さい300gパックを購入。魚と酢飯のあいだにこれを挟むという作り方もあるが、今回はつけ合わせだ。

酢飯には納豆昆布というのを混ぜる。サバの押し寿司というと白板昆布で包むというのがお約束ではあるのだが、白板昆布は超高級品でメチャクチャ高いのだ。サバより高い昆布を使うというのはおいらの美意識が許さない(笑)のである。トロロ昆布を酢飯と魚のあいだに挟むという方法もないわけじゃないが、見てくれが安っぽい。納豆昆布がなければ松前漬け用の昆布の細切りも良い。サバの押し寿司には昆布がよく似合うのだ。

まずは、魚の処理から。三枚におろすところから始まる。小骨とかついたままでいいから塩に漬ける。サンマは水っぽいので水分を抜くのが目的だ。30分くらいで良い。サバは好みだ。シメサバの場合、下準備の塩漬けが何分なのかは諸説あって、長いのではひと晩漬けるなんてのもある。そういうのは新鮮なサバが手に入らない山奥の風習だったりするんだが、伊豆はどこでも新鮮な魚が安く入手できるのでひと晩は長すぎる。今回は40分にした。塩を洗ったら酢。普通の米酢で洗う。約1分。表面の色が白っぽく変わりはじめたら引きあげる。薄皮をペロッと剥がして毛抜きで小骨を丁寧に抜く。ここら辺、けっこう面倒くさい作業が続く。安い下魚をおいしく食べようと思うと手間がかかるんだよね。市販の押し寿司が高いのはこういう手間賃だな。

酢飯は、ご飯を炊いて酢と塩と味醂を少々。納豆昆布か細切り昆布を混ぜ込んでやって、よく切って冷ます。昆布は粘りが出るんでだんだん重くなってくるね。冷めたら巻き簀のうえに適度に乗せて延ばす。一度しっかりと締めて形を整えてから改めて魚をのせるとやりやすい。サバは厚いので、そいで薄くしてある。そいだ部分は捨てちゃいけない。魚というのは三角形なのでご飯に余白が出来るのだ。そこにのせてやる。御殿場の駅前に「妙見」という有名な押し寿司があるんだが、あすこの鱒の姿寿司は端っこが食えない頭だけなのが悲しい。おいらは尻尾までアンコの詰まった押し寿司を目指すのだ。簀巻きにしてギュウギュウと絞る。端っこから飯がはみ出してくるので押し込んでまたギュウギュウと。ほぼ整形できたら竹皮に包んで凧紐で亀甲縛りに縛る。別に亀甲縛りでなくても良いが、圧力をかけると飯がはみ出してくるのでしっかり縛っておこう。グルグル巻きに縛れば、重しをして圧力かけても大丈夫。

押し寿司は作りたてはあまりおいしくない。味が馴染むまで半日ほど寝かせるのがベストである。水の入ったヤカン程度の適度な重しをしてひと晩寝かせた押し寿司はしっかり充実している。切り分けて、濃いお茶を淹れよう。静岡県人はどんなにお茶が濃くても文句は言わない。底が見えるようでは「お湯」である。煮しめたようなドロドロのお茶を啜りながら、遠慮なく甘酢ショーガをツマミながら、昆布の旨味がしっかり染みた押し寿司をパクつく。魚も新鮮で美味なり。しっかり圧縮されているので小さくても食うとボリュームがある。一人一本はとても食えない。簡便ながらもまったくもって満足のゆく昼食なのだった。